Normatívy stravovania v školskom stravovaní

Ministerstvo školstva, vedy, výskumu a športu SR (ďalej len „MŠVVaŠ“) s cieľom zabezpečiť deťom a žiakom prístup k nutrične vyváženým pokrmom a výchovu k zdravej výžive, vydáva podľa § 140 zákona č. 245/2008 Z. z. Ministerstvo školstva vedy výskumu a športu Slovenskej republiky vydáva podľa § 140 ods. 4 zákona č. 245/2008 Z. z. o výchove a vzdelávaní (školský zákon) a o zmene a doplnení niektorých zákonov v znení neskorších predpisov Materiálno-spotrebné normy a receptúry pre školské stravovanie (revízia 2021) s účinnosťou od 01. 09. 2021.

Výživa a jej faktory významnou mierou ovplyvňujú zdravie a pohodu každého jednotlivca. Podvýživa, nedostatok stopových prvkov, nadváha a obezita, ako aj neprenosné chronické choroby sú bezprostredne spojené s nezdravou stravou a majú vysoké sociálne a ekonomické náklady, individuálne i celospoločenské. V oblasti zdravého stravovania detí plní školské prostredie a školské stravovanie významnú úlohu.

S účinnosťou od 1. septembra 2021 vydalo Ministerstvo školstva, vedy výskumu a športu Slovenskej republiky podľa § 140 ods. 4 zákona č. 245/2008 Z. z. Zámerom aktualizácie Materiálno-spotrebných noriem (MSN) je reagovať na aktuálne poznatky vedy o výžive a odporúčania Rady EÚ, WHO, ako aj IARC a európskych spoločností pre výživu, a to obmedzením používania potravín bohatých na pridaný cukor, nasýtené tuky, transmastné kyseliny a pridanú soľ. Revíziou receptúr sa z MSN odstránili cukrom sladené nápoje, cukrom sladené mliečne výrobky, raňajkové cereálie, pekárske výrobky s cukrom, cukrovinky, mrazené hotové jedlá, sladké pochutiny, hotové omáčky a cukrárske výrobky.

Školské jedálne na Slovensku zohrávajú kľúčovú úlohu v zabezpečovaní zdravej výživy pre deti a žiakov počas ich pobytu v školách. Stravovanie v týchto zariadeniach podlieha prísnym predpisom a normám, aby sa zabezpečila kvalita, bezpečnosť a výživová hodnota podávaných jedál. Cieľom je poskytnúť deťom vyváženú stravu, ktorá podporuje ich rast, vývoj a celkové zdravie.

Legislatíva upravujúca školské stravovanie

Školské stravovanie sa riadi základnými predpismi, ktoré sú obsiahnuté v Školskom zákone č. 245/2008 Z. z. a vo Vyhláške o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z. Ministerstva školstva Slovenskej republiky. Medzi ďalšie dôležité právne predpisy patrí aj Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia a Vyhláška č. 533/2007 Z. z. Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky.

S účinnosťou od 1. januára 2006 platí na území Európskych spoločenstiev nariadenie Európskeho parlamentu a Rady, ktoré sú súčasťou tzv. potravinového práva.

Kľúčové právne predpisy:

• Školský zákon č. 245/2008 Z. z.: Základný právny predpis, ktorý upravuje výchovu a vzdelávanie v školách a školských zariadeniach, vrátane stravovania.
• Vyhláška o zariadení školského stravovania č. 330/2009 Z. z.: Ustanovuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovanie počtov zamestnancov, kontrolu kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.
• Zákon č. 355/2007 Z. z. o ochrane, podpore a rozvoji verejného zdravia: Upravuje povinnosti v oblasti ochrany zdravia, vrátane hygienických požiadaviek na stravovacie služby.
• Vyhláška č. 533/2007 Z. z. o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania: Stanovuje hygienické požiadavky na zariadenia, ktoré poskytujú stravovacie služby, vrátane školských jedální.
• Potravinový kódex Slovenskej republiky: Obsahuje pravidlá správnej hygienickej a výrobnej praxe.
• Nariadenie Európskeho parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygiene potravín: Záväzný právny akt Európskej únie, ktorý stanovuje všeobecné pravidlá pre hygienu potravín.

Organizácia a prevádzka školského stravovania

Vyhláška č. 330/2009 Z. z. upravuje spôsob organizácie a prevádzky zariadení školského stravovania, určovania počtov zamestnancov, kontroly kvality podávaných jedál, materiálno-technické zabezpečenie školských jedální a podrobnosti o predaji doplnkových jedál v školských bufetoch.

V zariadeniach školského stravovania sa zabezpečuje:

• Zdravá výživa detí a žiakov v čase ich pobytu v školách.
• Diétne stravovanie detí a žiakov.
• Stravovanie detí a žiakov zúčastňujúcich sa na výchovno-vzdelávacích aktivitách alebo športových aktivitách.
• Celospoločenské programy podpory zdravia.

Výroba jedál v školskej jedálni sa uskutočňuje podľa:

• Materiálno-spotrebných noriem pre školské stravovanie a receptúr.
• Odporúčaných výživových dávok podľa vekových kategórií stravníkov.
• Zásad na zostavovanie jedálnych lístkov.
• Hygienických požiadaviek a zásad správnej výrobnej praxe.

Pred výdajom stravy je potrebné zabezpečiť odber vzoriek z hotových jedál, uchovať ich a viesť o nich dokumentáciu podľa osobitného predpisu. Organizáciu v školskej jedálni upravuje prevádzkový poriadok.

Stravovanie v materských školách

V materských školách sa zabezpečuje stravovanie deťom počas ich pobytu v zariadení. Podľa vyhlášky č. 330/2009 Z. z. má dieťa v materskej škole právo na:

• Desiatu, obed a olovrant, ak navštevuje materskú školu s celodennou výchovou a vzdelávaním.
• Desiatu alebo olovrant a obed, ak navštevuje materskú školu s poldennou výchovou a vzdelávaním.
• Hlavné jedlo a doplnkové jedlo okrem druhej večere, ak navštevuje materskú školu s týždennou alebo nepretržitou výchovou a vzdelávaním.

Zásady pre zostavovanie jedálnych lístkov

Jedálny lístok v školskej jedálni musí spĺňať určité zásady, aby bola zabezpečená pestrosť a vyváženosť stravy. Medzi tieto zásady patrí:

• Časová štruktúra jedálnych lístkov počas piatich stravovacích dní.
• Obsahová štruktúra pokrmov.
• Všeobecné zásady pre zaradenie rôznych druhov jedál (mäsové, múčne, zeleninové, strukovinové).
• Dodržiavanie výživových a epidemiologických rizík.
• Všeobecné požiadavky na manipuláciu s potravinami.

Jedálne lístky v školských zariadeniach sa zostavujú podľa prísnych zásad, ktoré zohľadňujú vekové kategórie detí a odporúčané výživové dávky. Medzi hlavné zásady patrí:

• Pestrosť a vyváženosť: Jedálny lístok by mal obsahovať rôzne druhy potravín, aby bola zabezpečená vyvážená strava s dostatočným množstvom živín.
• Sezónnosť: Uprednostňujú sa sezónne potraviny, ktoré sú čerstvé a majú vysokú nutričnú hodnotu.
• Obmedzenie nezdravých potravín: Do jedálneho lístka sa zaraďujú obmedzene údeniny, nadmerne slané ryby a rybie výrobky, priemyselne vyrábané majonézy (pre deti mladšie ako 14 rokov) a vyprážané jedlá (pre deti v materských školách).
• Dostatok ovocia a zeleniny: Ovocie a zelenina sa podávajú denne, pričom sa uprednostňuje čerstvá zelenina s prídavkami cibule, pažítky, petržlenovej vňate, jogurtu a najmä citrónovej šťavy s pridaním olivového oleja bez tepelnej úpravy.
• Používanie kvalitných surovín: Pri príprave jedál sa používajú kvalitné suroviny, ako sú mäso jatočných zvierat, hydina a ryby.
• Striedanie technologických postupov: Pri výrobe jedál sa striedajú technologické postupy, najmä varenie, dusenie, zapekanie, a striedajú sa jedlá sýte a ľahko stráviteľné s rôznorodosťou chutí a podľa sezónnosti.

Príklady zaradenia potravín do jedálneho lístka

Nižšie je uvedený prehľad odporúčaných frekvencií zaradenia rôznych druhov jedál do jedálneho lístka:

• Mäsové jedlá: Dve hlavné mäsové jedlá počas piatich stravovacích dní pri jednozmennej prevádzke a štyri hlavné mäsové jedlá pri celodennom stravovaní.
• Jedlá so zníženou dávkou mäsa: Jedno hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením pri jednozmennej prevádzke a dve až tri pri celodennom stravovaní. Ide o zmesi mäsa s ryžou, mletými varenými sójovými bôbmi alebo sójovou drvinou (kociek), ovsených vločiek a zemiakov.
• Múčne a zeleninové jedlá: Dve hlavné jedlá múčne a zeleninové, ktoré sa podávajú najmä v pondelok. Pri celodennom stravovaní dve až tri odľahčovacie jedlá múčne a zeleninové.
• Prívarky: S využitím najmä strukovín sa do jedálneho lístka zaraďujú dvakrát za mesiac.
• Múčne prílohy: Knedľa, halušky, cestoviny sa podávajú jedenkrát do týždňa, pri celodennej prevádzke dva až trikrát počas piatich stravných dní a štyrikrát pri nepretržitej prevádzke.
• Zemiaky: Podávajú sa dva až trikrát pri jednozmennej prevádzke, pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní štyrikrát a pri nepretržitej prevádzke šesťkrát.
• Ryby: Hlavné jedlá z rýb sa podávajú pri jednozmennej prevádzke jedenkrát v týždni a pri celodennej prevádzke počas piatich stravných dní dvakrát v týždni (obed a večera).
• Obilniny: Krúpky, ovsené vločky, pohánka, sója, proso, kukurica sa uprednostňujú pred ryžou a podávajú sa jedenkrát v týždni pri jednozmennej prevádzke.
• Strukoviny: Podávajú sa jeden až dvakrát pri jednozmennej a celodennej prevádzke v podobe polievok, prívarkov a šalátov.
• Múčniky: Pripravujú sa z ovocia, tvarohu a mlieka a podávajú sa najviac jeden až dvakrát v týždni pri jednozmennej a celodennej prevádzke k hlavnému jedlu.

Nevhodné potraviny a obmedzenia

Z hľadiska výživového a epidemiologického rizika sa v zariadeniach školského stravovania nepoužívajú:

• Mleté a sekané mäsá vrátane mletých rýb z distribučnej siete.
• Nedostatočne tepelne spracované mäsá.
• Zabíjačková kaša, tlačenka.
• Surové mäsá typu biftek.
• Všetky výrobky s aspikom a rôsolom.
• Tepelne nespracované vajcia a tepelne nedostatočne spracované vajcia.
• Huby okrem húb získaných z distribučnej siete.
• Pečeňový syr, pečeňovky, čajovky, maslovky a podobne.
• Vnútornosti okrem bravčovej, teľacej, hydinovej pečene a sŕdc.
• Nadmerne slané ryby a rybie výrobky.
• Tepelne neošetrené mlieko a výrobky z tepelne neošetreného mlieka.

Hygienické požiadavky a kontrola kvality

Hygienické požiadavky v školských jedálňach sú veľmi prísne a zamerané na minimalizáciu rizika kontaminácie potravín a zabezpečenie bezpečnosti stravy. Potravinárske prevádzky, vrátane školských jedální, sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne sa musia očistiť a podľa potreby dezinfikovať.

Kľúčové hygienické požiadavky:

• Čistota a dezinfekcia: Potravinárske prevádzky sa musia udržiavať v čistote a v dobrom stave. Dôkladne očistené a podľa potreby dezinfikované.
• Osobná hygiena zamestnancov: Zamestnanci školskej jedálne musia dodržiavať prísne zásady osobnej hygieny, vrátane umývania rúk, nosenia čistého pracovného odevu a používania ochranných prostriedkov.
• Pracovný odev: Kuchársky pracovný odev musí byť čistý a nesmie byť zdrojom kontaminácie pokrmov.
• Školenia zamestnancov: Nový zamestnanec školskej jedálne musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia.

Pri kontrole kvality jedál sa kontroluje najmä:

• Dodržiavanie materiálno-spotrebných noriem a receptúr.
• Dodržiavanie výživovej hodnoty jedál a nápojov.
• Finančné zabezpečenie výroby jedál a nápojov.
• Prevádzkový poriadok.
• Doplnkové stravovanie detí a žiakov.
• Osobná a prevádzková hygiena.
• Vedenie dokumentácie.
• Zabezpečenie celospoločenských programov.
• Materiálno-technické zabezpečenie zariadení školského stravovania.

O vykonanej kontrole sa vedie písomný záznam spolu s opatreniami na odstránenie zistených nedostatkov.

Pracovný odev a hygiena zamestnancov

Zamestnanci školských jedální musia dodržiavať prísne hygienické predpisy. Nový zamestnanec musí prejsť školením, kde získa rozsah vedomostí potrebných na ochranu verejného zdravia. Medzi nutné požiadavky patrí nosenie čistých osobných ochranných prostriedkov zodpovedajúcich charakteru činnosti, najmä pracovný odev, pracovnú obuv a pokrývku hlavy pri výrobe potravín a pokrmov. Udržiavanie pracovného odevu v čistote a jeho vymieňanie podľa potreby v priebehu smeny je nevyhnutné.

Priestorové a prevádzkové požiadavky

Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 75/2023 Z. z. o podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia pre deti a mládež upravuje priestorové usporiadanie a funkčné členenie zariadení pre deti a mládež. Zariadenie pre deti a mládež je zásobované pitnou vodou z verejného vodovodu alebo z vlastného vodného zdroja. Zariadenie sa vykuruje tak, aby sa zabezpečila optimálna teplota v miestnostiach. Výmena vzduchu sa zabezpečuje tak, aby bola dostatočná pre daný počet detí a žiakov.

Režim stravovania a pitný režim

Režim stravovania v zariadení pre deti a mládež sa organizuje tak, aby zodpovedal veku, zdravotnému stavu a fyzickej záťaži detí a žiakov. U dojčiat od štvrtého mesiaca veku sa zaraďujú do stravovania mäsovo-zeleninové príkrmy a od šiesteho mesiaca veku sa zaraďujú ovocné príkrmy.

Režim stravovania sa organizuje tak, aby sa zabezpečilo:

• pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku s celodennou starostlivosťou podávanie desiatej, obeda a olovrantu,
• pre deti v zariadeniach do šesť rokov veku, ktoré dochádzajú len na dopoludňajšie hodiny, podávanie desiatej; ak sú prítomné v čase obeda, aj podávanie obeda,
• pre žiakov ubytovaných v školskom internáte stravovanie, pričom raňajky obsahujú teplý nápoj, obed a večera sú teplé,
• časový odstup medzi jednotlivými jedlami najviac tri hodiny,
• pitný režim detí a žiakov počas celého pobytu v zariadení podávaním pitnej vody alebo výživovo hodnotných nápojov a pitie hygienicky vyhovujúcim spôsobom.

BOZP v školských jedálňach

V školskej jedálni, ktorá má právnu subjektivitu, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sám riaditeľ školskej jedálne. Ak je školská jedáleň bez právnej subjektivity, zodpovedá za bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci zriaďovateľ. Úlohy zamestnávateľa v oblasti starostlivosti o bezpečnosť a ochranu zdravia pri práci sú povinní zabezpečovať vedúci zamestnanci na všetkých stupňoch riadenia v rozsahu úloh vyplývajúcich z ich funkcií.

Medzi povinnosti riaditeľa/vedúceho školskej jedálne patrí:

• Zisťovať nebezpečenstvá a ohrozenia, posudzovať riziko a vypracovať písomný dokument o posúdení rizika pri všetkých činnostiach vykonávaných zamestnancami školskej jedálne.
• Určovať bezpečné pracovné postupy.

Dovoz stravy do MŠ

Ak materská škola nemá vlastnú jedáleň a plánuje dovoz stravy, je potrebné dodržiavať určité podmienky. Ak sa strava pripravuje v školskej kuchyni, ktorá sa nachádza mimo objektu zariadenia pre deti a mládež, dováža sa vo vozidle, ktoré je vyčlenené na tento účel, v prepravných termonádobách a termoportoch. Ak zariadenie pre deti a mládež nemá v objekte zriadenú výdajnú kuchynku a žiaci sa počas školského roka stravovali v jedálni iného školského stravovacieho zariadenia, je potrebné zabezpečiť dovoz stravy v jednorazových nevratných obaloch (príbor sa bude používať buď jednorazový, alebo umožniť, aby si každý žiak nosil svoj vlastný príbor, zabalený v papierovej servítke, uloženej v mikroténovom vrecku).

Stravovanie detí s intoleranciou

Ak má dieťa v MŠ intoleranciu a nosí si svoju stravu, je potrebné postupovať podľa určitých pravidiel: Deťom predškolského veku a žiakom je možné individuálne donášať stravu do zariadenia školského stravovania vtedy, ak zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka predloží doklad lekára-pediatra alebo špecialistu s uvedením diagnózy, ktorá si vyžaduje osobitné stravovanie, a školská jedáleň nezabezpečuje požadovaný druh diéty, umožní sa dieťaťu alebo žiakovi osobitný spôsob stravovania formou individuálnej donášky stravy v súlade s §7 ods.3 písm. b) vyhlášky č.75/2023 Z.z. Zákonný zástupca dieťaťa alebo žiaka písomne, podaním zápisného lístka stravníka na osobitné stravovanie požiada o zabezpečenie diétneho stravovania formou individuálnej donášky diétnych pokrmov do zariadenia školského stravovania. K zápisnému lístku doloží písomné vyjadrenie ošetrujúceho lekára, že zdravotný stav dieťaťa/žiaka vyžaduje osobitné stravovanie s určením diéty podľa stanovenej diagnózy.

Zdravotný preukaz pre zamestnancov

Podľa vyhlášky č. 585/2008 Z. z. Zdravotnú spôsobilosť preukazuje osoba potvrdením o zdravotnej spôsobilosti, ktoré jej na základe lekárskej prehliadky vydá lekár. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti obsahuje meno a priezvisko osoby, dátum narodenia, trvalé bydlisko, dátum vydania a povinnosti osoby. Potvrdenie o zdravotnej spôsobilosti (zdravotný preukaz) platí bez časového obmedzenia.

Skladovanie potravín v školských jedálňach musí spĺňať špecifické požiadavky, aby sa zabezpečila ich bezpečnosť a kvalita.

Zverejňovanie jedálneho lístka

Jedným z dôležitých aspektov transparentnosti školského stravovania je včasné zverejňovanie jedálneho lístka. Jedálny lístok je povinný dokument zariadenia školského stravovania, ktorý musí byť vystavený na 5 dní a zverejnený vopred na prístupnom mieste.

tags: #normativ #na #dieta #v #stravovani #ms